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主题:【银耳鲫鱼汤】初春来碗营养汤

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【银耳鲫鱼汤】初春来碗营养汤

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 东风起,春色归。雪冻消融,河溪转碧。春江鱼跃,肥美堪脍。此时河中鲫鱼肉质鲜嫩,最宜煮汤,存其清鲜本味。老饕李渔有言,“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”吃鱼,胜在现宰现杀。我曾看到一则鲫鱼的保鲜方法,摘录如下:袁世凯喜欢烧鲫鱼,不仅要“扁身白肚”,而且是专门叫河南淇县县令送来的著名的淇水鲫鱼,此鱼的运送保鲜方法是一绝:用箱盛满未凝固的猪油,将鲫鱼放在油中,让其窒息,猪油凝结之后与外间空气隔绝,这才开始装运。此保鲜之法在当时来说是极妙的。
  鲫鱼在水中常常成双成对地比附而游,早在周代已被选做婚礼的吉祥食品。而在民间,因为鲫鱼与“吉”谐音,常以之为吉祥之兆,以讨口彩,至今一些地方仍称鲫鱼为喜头。
  古时也有“无憾鲫鱼”的说法。李时珍在《本草纲目》中写道:“鲫喜偎泥,不食杂物,故能补胃。冬月肉浓子多,其味尤美。”古人尚且明晓鲫鱼的滋味,为求无憾食事,知味鲫鱼,食之。
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  【银耳鲫鱼汤】
  食材:鲫鱼、新鲜银耳、枸杞;
  步骤:
  1、鲫鱼请鱼贩处理干净,去掉黑膜;回家后,用清水洗干净血水,沥干水份,表面及内部抹上少量盐,淋一点料酒,再撒上香葱、蒜末、姜末,腌制入味;入锅煎之前,去掉香葱、蒜末、姜末,沥干腌制的汤汁,上下表面抹一点生粉;
  2、新鲜银耳撕成小朵,洗净,沥干水份备用;干枸杞洗净备用,无需泡水;
  3、平底不粘锅加适量油,锅热油热后,提着鱼的尾巴,慢慢滑入油锅;一面煎好后,轻轻晃动锅子,看到鱼身能滑动;慢慢将鱼身翻身,煎另一面;直至两面煎至微焦微黄,加入足量开水,下入新鲜银耳;
  4、炖煮鱼的过程中,不要翻动鱼身,用汤勺将汤水浇在鱼身上;煮至汤汁的颜色呈奶白色,时间约十分钟左右,加盐调味,撒上枸杞粒,即可出锅。
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  芝语:
  1、用姜片擦鱼身、擦锅子,是网上盛传的一个煎鱼皮不破的方子;实际上有一个平底不粘锅,煎鱼时不要勤翻身,煎好一面,鱼身能晃动,再翻身,煎另一面; 只翻一次身,基本上鱼皮是不会破的;
  2、炖汤时要加热水;热水要加足,炖鱼汤时,鱼尽量不要翻身,用汤勺将汤水浇在鱼身上;
  3、炖鱼汤时,可以加各类菌菇、白萝卜丝、水豆腐等。
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  银耳被称为“穷人的燕窝”,自古以来就被认为是滋阴补肾的好东西。中医认为,银耳性味甘平,入肺、胃、肾经,有滋阴润肺、益胃生津作用,适用于肺热咳嗽、肺燥干咳及胃阴不足、咽干口燥等症,为秋季养阴润肺佳品。银耳还具有止血的功效,尤其对内热而有出血倾向的人效果更佳。
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Post By:2017-3-15 19:16:15
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